小池精米店に聞く「ブレンド米ってなんですか?」

異なる産地の珈琲豆を掛け合わせた
「ブレンドコーヒー」。
タイプの異なる味噌を掛け合わせた
「合わせ味噌」。

異なるぶどうの品種を掛け合わせたワイン、
異なる原料を掛け合わせたウイスキー、
ブレンドが主流となっている食べものは
意外と多い。

にもかかわらず、「ブレンド米」と聞くと、
多くの人が高値のお米と安いお米を混ぜた
“偽装米”を連想するらしい。

コーヒーや味噌やワインなどは、
おいしさを目指してブレンドされている。
ならば、お米だっておいしさを目指した
ブレンドがあっていいはずだ。

そこで、「ブレンド米」の可能性を
もっともっと掘り起こしていくためにも、
お米のプロである五ツ星お米マイスターに
ブレンド米について聞いてみよう。

お米好きライター柏木智帆が、
おなじみ「小池精米店」小池理雄さんを
訪ねました。

 

柏木
ブレンド米と聞くと、
お客さんの反応ってどうですか?
小池
昔と今とは違います。
昔は、価格を下げるためという要素が
大きかったですね。
たとえば、美容院から
『スタッフのまかないにするので
何でもいいから安い米をくれ』
と言われてブレンドしたり。
柏木
原宿という土地柄、飲食店はもちろん、
いろいろな業態から
お米の注文があるのですねえ。
小池
一方で、
お米の営業をしていたときに飲食店から
『(お米を)混ぜるんじゃねえぞ』
とよく言われていて。
飲食店向けでは、
ブレンド米よりも単一銘柄のほうが
売り上げが良かったんです。
柏木
ああ、やはり。
『魚沼産コシヒカリを使用しています』
とかよく見かけますよね。
小池
ところが、数年前からブレンド米の
状況が変わってきたのです。
たとえば、
アボカド料理専門のお店からは、
『アボカドに合うブレンド米を』
という注文をいただきました。
他にも、鮨屋からは
『うちのオリジナル米がほしい』
という要望があります。
こういうニーズがあると楽しいですよ。
ブレンド米に対するイメージは
良くなってきているように感じますね。
柏木
それはうれしいですね。
そもそもブレンド米のイメージが
悪くなったのって、
偽装問題の影響とかですかね。
小池
1993年の大冷害の年に、
日本米とタイ米を混ぜたものが
『おいしくない』と言われ
ブレンド米のイメージが
悪くなったという側面もあります。
それから、昔は『格上げ混米』といって
一部の米屋がブレンドにより
お米の質を下げているにもかかわらず
値段は変えないで販売している、
といったこともあったようですね。
柏木
なるほど。でも、
本来はおいしいお米を生み出すために
ブレンドしていたのですよね。
お米の味は毎年違うから…。
小池
もともとはそうなんです。
昔は年間通じて
そこそこおいしいお米を食べるために、
違う品種のお米を混ぜて、
米屋ごとにオリジナルブレンド米も
販売していました。
戦後は、お米の生産量が増えた一方で、
食生活の変化から
お米の消費量が減少し、
ついに1960年末には
お米の需要と供給の量が逆転した。
かつては、お米は
『おなかいっぱい食べられればいい』
という時代もありましたが、
1960年末からは
次第に量よりも質が求められ、
コシヒカリなど高値のお米も登場した。
すると、そうした高値のお米に
古米や別の品種を混ぜたブレンド米を
『単一銘柄』と偽装したお米が
出回り始めました。
柏木
何度か摘発されましたよね。
小池
さらに1993年の大冷害時に登場した
国産米とタイ米のブレンドの評価が
低かったこともあり、
先ほど話した偽装の件と相まって、
ブレンド米に対して
『ニセモノ』『マゼモノ』
という芳しくないイメージを
持たれるようになってしまったのです。
柏木
本来はおいしさが目的のはずの
ブレンド米なのに…。
小池
お米は年によって味の違いはあります。
工業製品ではなく農産物ですからね。
そのため、ブレンド米は
おいしさを保つ手法でもあるのです。
関西の米屋では昔から
オリジナルブレンド米を
作っているところが多く、
お客さんもブレンド米を
食べる習慣があるそうです。
柏木
へえー、
関西のお米屋さんに行ってみたいです。
私は関東にしか住んだことがなく、
ブレンド米に出会う機会は
限られています。
ところで、ブレンド米と言っても、
購入する際にはその中身が
知りたくなりますね。
小池
昔はブレンド米の中身は
明かさないものでしたが、
僕は中身を言うようにしています。
その理由は二つあります。
一つは後ろめたいことはしていません、
と宣言していること。
そしてもう一つは
お客さんに米に関心をもってもらいたい
と考えているからです。
柏木
現代のブレンド米の、
魅力ってなんでしょう。
小池
新品種がどんどんデビューして、
いろいろな品種があります。
それでも、そうしたお米が
単一では表現できない味を
ブレンド米は表現できるのです。
自由自在に。
柏木
すごい!自由自在に。
小池
米屋は全国のお米の味を知っているから
できるのです。
組み合わせが頭の中に浮かぶのですね。
柏木
いいなあ。そうなりたいです。
小池
ブレンド米はお米さえあれば
ご自宅でもできますよ。
お米屋で3種類を1キロずつ
購入することもできますよ。
まずは、どういうお米を食べたいのか、
どういう料理を合わせたいのか、
ゴールを想定します。
たとえば
『もっちりしているお米を
少し歯ごたえをしっかりとさせたい』
『パラパラしているお米を
さらにパラパラさせたい』とか。
柏木
いいですね。
合わせるおかずや気分によって
食べたい米を変えるのは楽しそうです。
楽しみの幅が増えそう。
わたし、チャーハンはインディカ米並に
パラパラの米も好きです。
小池
1つ目のコツは、
同じような特徴のお米を混ぜないこと。
ミルキークイーンとゆめぴりかだと
いずれももっちり系で似ていますよね。
その場合は、
片方はあっさり系にするとか…。
柏木
たしかに似た品種同士だと
ブレンドする意味が薄そうですね。
わたし先日ササニシキが足りなくて、
ササシグレを足しました。
特に新たな味が生まれたわけでなく、
ササ系のおいしいお米になりました。
小池
2つ目のコツは、
割合をどちらかに偏らせること。
2種類のお米をブレンドする場合は、
5:5 よりも
6:4 とか 7:3 にする。
そのほうが、
『コシヒカリの割合を減らそう』て、
カスタマイズしやすいですよ。
柏木
なるほど。
ブレンド米を自分でつくってみると、
お米の特徴やおかずとの相性について
意識するきっかけになりそうですね。
最初はハードルが高そうですが、
やってみると
お米との意外な出会いがありそうです。
小池
お米のポテンシャルを引き出し得る
技とも言えますよね。
柏木
私はミルキークイーンが苦手でして。
餅っぽい香りとか、
もっちりしすぎな食感とか。
でも、他のお米にミルキークイーンを
2割とか1割入れると、
餅っぽい香りが薄まり、
もっちりしすぎず、食べやすくなる。
これならミルキークイーンを愛せると。
小池
もっと気楽に
家庭でもブレンド米を楽しむ習慣が
根付くといいですよね。
ワインセラーならぬ
お米セラーがあれば、
みなさん数品種のお米を購入するように
なるのではないかなと思っています。
柏木
うちはお米を保存するために
小型冷蔵庫を買いましたよ。
中はお米(とお酒)だらけ。
でも、ワインセラーみたいにオシャレな
お米セラーがあったらいいですよね。
誰かつくってくれませんかねえ。

五ツ星お米マイスターブレンド 販売中

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食べた瞬間「あ、あの味だ」と腑に落ちる、「体験」の詰まったお米です。2つ以上の品種を繊細なバランスで配合し、味わいの豊かさ・オリジナリティを大切に仕上げました。

2.五ツ星お米マイスターブレンド
お米の博士号「五ツ星お米マイスター」の資格をもつ小池理雄氏(小池精米店三代目)の自信作。お米としては珍しく“鮮度”にもこだわり、おいしく食べられる期限(賞味期限)も設定しました。

3.セカンドライスやギフトにも
普段何気なく口にするお米だからこそ、味の違いを愉しむのも粋なもの。こちらのシリーズは2週間で食べきれるサイズだから、冒険もできる。いつものお米とは別に「セカンドライス(2つめのお米)」としてストックしてみてはいかがでしょう。

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